La gastronomia della cucina lunigianese è il retaggio di una antica civiltà rurale che ha permesso ad alcuni piatti di arrivare fino ai nostri giorni.
Gli ingredienti allora come oggi, sono semplici :
farina di castagne e di frumento, verdure dell'orto o selvatiche raccolte nei campi, formaggi di mucca e di pecora, carni prevalentemente di agnello, di animali da cortile e selvaggina.
Con questi primari ingredienti, erano e sono ancora oggi confezionati, la crescente, i testaroli le torte d'erbi, i pieni, la pattona, le lasagne bastarde la barbotla, nonché arrosti
Il metodo di cottura prevalente era quello dei "testi" (dal lat. Testum- coperchi) teglie allora di coccio ed ora di ghisa coperte da una cupola e posti su braci .
Questo metodo di cottura conferisce ai cibi un inconfondibile e gradevolissimo sapore.
La crescente è un pane che ha la caratteristica di essere cotto nei testi adagiato su un tappeto di foglie di castagno che rendono il suo sapore caratteristico .
I testaroli altro non sono che un impasto piuttosto liquido di acqua e farina cotto nei testi , quindi tagliato a quadretti che vengono ammollati in acqua bollente e serviti con pesto ed altre salse .
La torta d'erbi consiste in un ripieno di verdure ( bietole, zucchino, porro , o cipolla, boraggine, tarassaco, cima d'ortica ecc.) ricotta, uova e formaggio grattuggiato posto tra due sottili sfoglie di pasta Fatta di farina di grano e acqua.
Con lo stesso ripieno si possono anche farcire zucchine, cipolle, patate, fiori di zucca ottenendo cosi i " pieni" .
La pattona si ottiene facendo un impasto liquido di farina di castagne e acqua e cuocendolo nei testi su foglie di castagno, Si serve con formaggio molle o ricotta.
Le lasagne bastarde sono fatte con farina di frumento e farina di castagne si impasta una sottile sfoglia che tagliata a quadri e cotta in acqua salata viene condita con olio e formaggio pecorino o ricotta
La barbotla è una torta fatta con farina di grano turco, cipolle in erba ricotta e latte , si impasta tutto insieme e si cuoce nei testi
La cottura nei testi dona agli arrosti quel leggero gusto di affumicato che li rende unici, ed è questo che ha caratterizzato questo tipo di cottura e lo ha fatto giungere fino ai nostri giorni
Da non trascurare i funghi delle montagne di lunigiana che costituiscono un altro prezioso ingrediente di questa cucina.
Altro prodotto della gastronomia di lunigiana è il miele , gia conosciuto e usato come dolcificante in medicina sin dal 1500 . E' oggi ufficialmente riconosciuto come il migliore d'Italia ed ha ottenuto il marchio D:O:P:
un capitolo particolare meritano le castagne e la loro farina, un alimento povero ma nutriente che ha consentito a tanta gente di sopravvivere
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Quelle che seguono sono le classiche ricette con farina di castagne, scritte a suo tempo da gigi musetti, mio suocero, grande appassionato di dialetto pontremolese e di farina di castagne, come non si può fare a meno di notare leggendo.
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QUARCA RICÈTA PUNTREMULÉSA PROPI ALA BUNA, CUN FARINA D'CASTÀGN'
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Qualche ricetta di cucina pontremolese, proprio alla buona, con farina di castagne.
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LA PATÙNA La patùna l'è na cosa veramente genuina ch'a magnrés' vlantéra a "iosa" sia d'sera che d'matina.
Dai gùsùn t'pii la farina e t'I'anpast' ant la basila, (1) armùznà ben, lisa e fina fin a tant' ch'la fagh la fila.
Ant'al lùvàr sèrca d'giùstèr' dal foi d'castàgn' prima tursà, cun man bagna lì d'dev' spianèr' tùt' cla pastèla amalgama;
Da par ben mètla ant i tèsti che za da prima t'avrè scavdà, d'dup' tirla su, non trop' prèsti e bela cavda la ve magna. (2)
T'er' un past' par povra zènta quand'al magnèr' i'er pogh' bun, ben; poghi quadrèi o pulénta (3) e d'tùt' al rèst' la fev' a men.
Quanta zènta campagnòla a ténpi adré a t'ha magna! Pur' s'a t'manchè la stagnòla t'er' benedèta e ben gustà.
Tu t'meritrès' un munùmènt' e cun n'amdàia decurà; anche i t'arcordun pogh' o gnènt' ma 'n tènpè d'guèra t'er' ludà
che tu sfamév' avtra zènta: rica, povra, arsèrcà, cun l'aiùt' dù cla pulénta fin che la guèra l'è pasà. D'tè gh'ho tanta nustalgia o patùna suprafina, a n't'magn' pù par malatia, ma gh'ho sèmpar l'aculina. 1) - bacile in rame con fondo convesso. 2) - magari accompagnata da formaggio, ricotta o salumi nostrali. 3) - sempre di farina di castagne. |
LA PATTONA La pattona è una cosa veramente genuina che mangerei volentieri a iosa sia di sera che di mattina.
Dalle castagne secche prendi la farina e l'impasti nel bacile, rimuginata bene, liscia e sottile, fino a tanto che faccia la fila.
Nella spianatoia circolare cerca di aggiustare delle foglie secche di castagno, prima ammollate con man bagnata devi spianare lì tutta quella pastèlla amalgamata;
con attenzione mettila nelle teglie; che già da prima avrai riscaldato; dopo tirala su, non troppo presto, bella calda vuole mangiata.
Eri un pasto per povera gente quando il mangiare era poco davvero, pochi quadratini o polenta e di tutto il resto faceva a meno.
Quanta gente campagnòla a tempi addietro ti ha mangiata! Pure se ti manca la stagnola eri benedetta e ben gustata.
Ti meriteresti un monumento e con una medaglia decorata, oggi ti ricordano poco o niente' ma in tempo di guerra eri lodata
perché sfamavi altra gente: ricca, povera, ricercata, con l'aiuto di quella polenta fino a che la guerra è passata.
Di te ho tanta nostalgìa o pattona sopraffina, non ti mangio più per malattia, ma ho sempre l'acquolina
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PADLÈTI E CASÒTI Cun al medésmé anpasté t'pè fèr': i padlèti, ch'i devun èsar friti an abundantè oli ben buièntè o cun al dùstrùt; e i casòti. Chèsti ùltmi i s'fan acsì: a cùcerà vèrsa cla pastèla an aqua buiènta sala drènt' a na pugnata abastànsa granda; l'anpastè i dvéntè cunsistèntè e ogni cùcerà la pii la furma d'un pugn', par chèstè i s'ciàmun casòti. Quand' i'en coti sculia e cundìsia cun oli d'uliva e furmài d'pegra, mèi s'i 'è ben stagiunà; naturalménte i ve grata; opùr' cun na buna ricòta tuta stribià ant'al lat
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FRITTELLE E CAZZOTTI Con il medesimo impasto puoi fare: le frittelle, che devono essere fritte in abbondante olio bollente oppure con lo strutto; ed i cazzotti. Questi ultimi si fanno così: a cucchiaiate versa quella pastella in acqua salata bollente dentro una pentola abbastanza grande; l'impasto diventa consistente ed ogni cucchiaiata prende la forma di un pugno, per questo si chiamano cazzotti. Quando sono cotti si scolano e si condiscono con olio d'oliva e formaggio di pecora, meglio se ben stagionato, che, naturalmente, deve essere grattuggiato, oppure con una buona ricotta triturata nel latte.
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PULÉNTA La s'fa cmè chèla d'furmantùn e la s'cundìs' cmè i casòti.
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POLENTA Si fa come quella di granturco e si condisce come i cazzotti.
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MÈS-CI Par mèz' chilo d'farma d'castàgn' a gu n'vè un chilo e duzèntsinquànta d'furmènt'. A s'fa n'anpasté cun aqua e un pò d'sal su nt'al lùvàr', d'dup avéral lavurà ben i su spiàn cun la canèla par fèr na grusta avta circa trei milimé-tri. Atensiùn che 'ntal tirèrla la s'pè strapèr' facilmènt'. Pr'evitèr' chèst' lavurarla adàzi e d'an quand' an quandè, mèt-ghè sut un pò d'farina d'furmènt' ben sparpaià. Taia, quindi, la grusta a quadrèi d'circa se o set centimetri e fai chèzar an aqua sala e ben buiènta. Par nun fèria atachèr' vùn cun l'avtar azùnza al'aqua un pò d'oli d'ulfva e butia zu vùn ala vota. Quand' i'en coti sculia e cundìsia cumè la pulènta e i casòti.
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LASAGNE FATTE
CON
DUE QUALITÀ' DI FARINA Per mezzo chilogrammo di farina di castagne ne occorre un chilogrammo e duecentocinquanta di farina di frumento. Si fa un impasto con acqua e un po' di sale sulla spianatoia. Dopo averlo lavorato bene si spiana con il matterello per fare una sfoglia alta circa tre millimetri. Attenzione che nel tirarla si può strappare facilmente. Per evitare questo lavorala adagio e, di quando in quando, metti sotto un po' di farina di grano ben sparpagliata. Taglia, quindi, la sfoglia a quadretti di circa sei o sette centimetri e falli cuocere in acqua salata ben bollente. Per non farli attaccare l'uno all'altro aggiungi all'acqua un po' d'olio d'oliva e gettali giù uno alla volta. Quando sono cotti scolali e condiscili come la polenta o i cazzotti.
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MÉS-CIÀDA A gh'vè: na parta d'farina castàgn' e na parta d'farina d'furmènt', dl'alvadùr', aqua e sal. Anpasta al tùt' cmè par fèr' la carsènta d'furmènt'; poi agiùsta da razùn dal foi sèchè d'castàgn, che t'avrè prima tursà ben an aqua tevda e schisà, su 'nt'al lùvàr rutundè e spian- ghè suvar tùt l'anpastè, quand'è ch'i 'è alvà fai chèzar ant' i tèsti ben cav-di. D'dup' a na quarantina d'minùti l'è cota. T'sèntirè che buntà! |
MESCOLATA Ci vuole: una parte di farina di castagne ed una di farina di grano, del lievito, acqua e sale. Impasta il tutto come per fare la crescenta di grano; poi, aggiusta per bene delle foglie secche di castagno, che avrai prima ammollate bene in acqua tiepida e schiacciate, su una spianatoia circolare e spianavi sopra tutto quell'impasto. Quando è lievitato fallo cuocere nelle teglie ben calde. Dopo una quarantina di minuti è cotta. Sentirai che bontà!
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TURTA Par mèz' chilo d'farina a gh'vé: na branca d'uva pasa e vùna d'prùgnè, un pò dlat', aqua, sal e dl'alvadùr' par dusi opùr un pò d'bicarbonàto. Fa mazrìr' l'ùvèta ant'al lat pr'un para d'ur' e lava ben i prugne an aqua tevda, scula sia l'uva che i prugne e pasia drènt' a la farina, quindi, cun al tùt', fa n'anpastè bèl mol cmè par fèr la patùna e mètl'ant al tèste ben ulià, prima d'anfurnèral méta un pò d'oli suvr' ala turta. Quan' l'è cota la furmrà na grusta tuta screpulà e un pò crucànta. Che buntà! |
CASTAGNACCIO Per mezzo chilogramo di farina occorre: una manciata di uva sultanina e una di pinòli, acqua, sale, del lievito per dolci oppure un po' di bicarbonato. Fa macerare l'uvetta nel latte per un paio d'ore e lava bene i pinòli in acqua tiepida, scola sia l'uva che i pinòli e passali nella farina, quindi, con il tutto fa un impasto bello molle come per fare la pattona e mettilo in una teglia bene oliata, prima d'infornarla metti un po' d'olio sopra il castagnaccio. Quando è cotto formerà una crosta tutta screpolata ed un po' croccante. Che bontà! |
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PASTISIN Quand'er' ragàs, tanti ani fa, a schisév' par ben dla farina d'castàgn drént' a 'n didàl d'mé ma opùr drènt' al quèrce d'na scatla d'lata da lùstar che a mètév' a chèzar su 'nt al braz' o suvr' ala stùva d'ghiza. Quand la farina la dvèntév' culùr' marunsìn, cal dus i'er' cot' e prunt' da magnèr'. A fev' rafrèdèr un po'cal furmè primitìv', poi a i'arversév' suvr'ala piagna d'marmar dal lavandai. Se '1 lavùr' i'er sta ben fat', agnìv fèra un dus che nui ragàsi a ciamévun pastisin. Chéi veri i'erun na rarità
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PASTICCINIQuand'ero ragazzo, tanti anni fa, schiacciavo per bene della farina di castagne dentro un ditale di mia mamma oppure dentro il coperchio di una scatola di latta per il lucido da scarpe che mettevo a cuocere sulle braci o sopra alla stufa di ghisa. Quando la farina diventava colore marroncino, quel dolce era cotto e pronto da mangiare. Facevo raffreddare un pochino quelle forme primitive, poi le rovesciavo sulla lastra di marmo del lavandino. Se il lavoro era stato fatto bene, veniva fuori un dolce che noi ragazzi chiamavamo pasticcini. Quelli veri erano una rarità. |
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MALUCHIN Par mantgnir la farina d'castàgn' la su schisév' ben ben drént' al casùn, acsi la dùrév' fin a quandè a gh'er chèla nèva e anca dù pù. Quand' la povra me ma la la duvév' druvèr, cun un gros curtèl da cùzina, la spachév a tochi cla schisàda par chèl ch'a gh'servìv; me er pruntè a pièrgun un tuchet' (un maluchin) e a ma l'magnév' d'gùstè. |
PEZZETTINI Per mantenere la farina di castagne si schiacciava molto bene dentro al cassone (per le farine) così durava fino a quando vi era quella nuova ed anche di più. Quando la povera mia mamma la doveva adoperare, con un grosso coltello da cucina, spaccava a pezzi quella schiacciata per quel tanto che le serviva; io ero pronto a prendergliene un pezzetto e me lo mangiavo di gusto. |
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ATENSIÙN! Parche chèsti magnèri i sibiun veramente na lecurnia, a gh'vè dia farina sul seri buna e s'céta cumè t'la trèv a Puntrémal. Ho fat' un stravisi: a l'ho cunprà e a m'sun sparlècà i bafi! Cum Ter' buna! |
ATTENZIONE! Perché questi mangiari siano veramente una leccornia, occorre della farina sul serio buona e genuina come la trovi a Pontremoli. Ho fatto uno stravizio: l'ho comperata e mi sono leccato i baffi. Come era buona! |
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